ميكروبيولوجيا الألبان Dairy Microbiology
- الحليب يعتبر بيئة مناسبة لنمو الكائنات الحية الدقيقة خاصة البكتريا و احتوائها على كامل العناصر الأساسية (سكريات، بروتينات، فيتامينات) وكذلك الـ pH 6.6
* مصادر تلوث الحليب:
1- الهواء ... المكان
2- جلد الحيوان -- تعقيم الضرع
بكتريا القولون Coliform bacteria
Clostridium
من أهم البكتيريا الملوثة عادة وتنقل عن طريق الضرع الملوث
3-أواني الحليب
1- الحلاب تعقيم الأيدي
2- الحشرات الناقلة كالذباب، البعوض،.....الخ
- التبريد بعد الحلب ابطاء نمو ونشاط الميكروبات (النشاط الإنزيمي للميكروبات)
- تركه بعد الحلب تشجيع نمو ونشاط الميكروبات (النشاط الإنزيمي للميكروبات)
* بسترة الحليب Milk Pasteurization
البسترة هي : التسخين إلى درجة حرارة أقل من الغليان لمدة معينة ، وهي كافية لقتل أغلب البكتيريا الممرضة وبعض الغير متجرثمة.
- العالم لويس باستير 1866م
- أهم ميزة للبسترة القضاء على البكتيريا مع احتفاظ الحليب بكامل قيمته الغذائية
- البسترة نوعان:أ- بطيئة 62 ْم لمدة نصف ساعة
ب- سريعة 71 ْ م لمدة 15 ثانية ثم يبرد في كلتا الحالتين إلى 10 ْ م.
* التغيرات التي تحدث للحليب بفعل الميكروبات:
1- الحموضة: تكاثر الميكروبات في الحليب تخمر سكر اللاكتوز
من أهم الميكروبات Streptococcus lactis
سكر حمض لاكتيك pH 4.3 تجبن الحليب
عند pH 4.3 نمو بكتريا أخرى هي Lactobacillus
- كيف تصل هذه البكتيريا
عن طريق الأواني ، الأيدي ، الروث والتربة
2- التخمر الغازي في الحليب:
بعض الميكروبات عند نموها في الحليب تنتج غاز H2, Co2 التحولات – تحليل الكربوهيدرات والبروتينات
أهم الميكروبات (البكتيريا) التي تحدث ذلك:
- ميكروبات مجموعة القولون: Anterbacteria
Escherichia coli
- بكتيريا لاهوائية متجرثمة Clostridium
- الخميرة .. تحلل سكر اللاكتوز
3- تحلل بروتين الحليب .. يصحبه مرارة.. تخثر
4- الحليب اللزج.. متماسك ولزج
5- تلون الحليب.. نتيجة التغيرات الكيميائية : أصفر
• كيف نعرف أن الحليب صالح للإستهلاك
1-عد البكتيريا
2- اختبار بكتيريا القولون
3- العد المجهري
4- اختبار أزرق الميثلين
5- الأطباق
• الأمراض التي تنتقل عن طريق الحليب:
1- مرض السل المسبب بكتيريا Mycobacterium
من الحيوان المصاب الحليب الإنسان
مقاومة للحرارة ، البسترة الجيدة تقضي عليها.
2- التهاب الضرع
المسبب بكتيريا Streptococcus
3- الحمى المالطية
- اصابة الماشية بنوع بكتيري (البروسيلا Brucella
- يسبب حمى .. إجهاض للماشية
- ينتقل عن طريق الحليب
4- الحمى القلاعية المسبب فيروس
5- حمى التيفوئيد
من العمال المصابين الحليب الإنسان
المسبب بكتيريا Salmonella xyphi
6- الدفتيريا المسبب Corynebacterium
7- الكوليرا
8- شلل الأطفال فيروس Poliovirus
9- التهاب الكبد الوبائي فيروس له سلالات أ،ب،ج
والحليب من أهم وسائل انتقال السلالة أ
- الحليب يعتبر بيئة مناسبة لنمو الكائنات الحية الدقيقة خاصة البكتريا و احتوائها على كامل العناصر الأساسية (سكريات، بروتينات، فيتامينات) وكذلك الـ pH 6.6
* مصادر تلوث الحليب:
1- الهواء ... المكان
2- جلد الحيوان -- تعقيم الضرع
بكتريا القولون Coliform bacteria
Clostridium
من أهم البكتيريا الملوثة عادة وتنقل عن طريق الضرع الملوث
3-أواني الحليب
1- الحلاب تعقيم الأيدي
2- الحشرات الناقلة كالذباب، البعوض،.....الخ
- التبريد بعد الحلب ابطاء نمو ونشاط الميكروبات (النشاط الإنزيمي للميكروبات)
- تركه بعد الحلب تشجيع نمو ونشاط الميكروبات (النشاط الإنزيمي للميكروبات)
* بسترة الحليب Milk Pasteurization
البسترة هي : التسخين إلى درجة حرارة أقل من الغليان لمدة معينة ، وهي كافية لقتل أغلب البكتيريا الممرضة وبعض الغير متجرثمة.
- العالم لويس باستير 1866م
- أهم ميزة للبسترة القضاء على البكتيريا مع احتفاظ الحليب بكامل قيمته الغذائية
- البسترة نوعان:أ- بطيئة 62 ْم لمدة نصف ساعة
ب- سريعة 71 ْ م لمدة 15 ثانية ثم يبرد في كلتا الحالتين إلى 10 ْ م.
* التغيرات التي تحدث للحليب بفعل الميكروبات:
1- الحموضة: تكاثر الميكروبات في الحليب تخمر سكر اللاكتوز
من أهم الميكروبات Streptococcus lactis
سكر حمض لاكتيك pH 4.3 تجبن الحليب
عند pH 4.3 نمو بكتريا أخرى هي Lactobacillus
- كيف تصل هذه البكتيريا
عن طريق الأواني ، الأيدي ، الروث والتربة
2- التخمر الغازي في الحليب:
بعض الميكروبات عند نموها في الحليب تنتج غاز H2, Co2 التحولات – تحليل الكربوهيدرات والبروتينات
أهم الميكروبات (البكتيريا) التي تحدث ذلك:
- ميكروبات مجموعة القولون: Anterbacteria
Escherichia coli
- بكتيريا لاهوائية متجرثمة Clostridium
- الخميرة .. تحلل سكر اللاكتوز
3- تحلل بروتين الحليب .. يصحبه مرارة.. تخثر
4- الحليب اللزج.. متماسك ولزج
5- تلون الحليب.. نتيجة التغيرات الكيميائية : أصفر
• كيف نعرف أن الحليب صالح للإستهلاك
1-عد البكتيريا
2- اختبار بكتيريا القولون
3- العد المجهري
4- اختبار أزرق الميثلين
5- الأطباق
• الأمراض التي تنتقل عن طريق الحليب:
1- مرض السل المسبب بكتيريا Mycobacterium
من الحيوان المصاب الحليب الإنسان
مقاومة للحرارة ، البسترة الجيدة تقضي عليها.
2- التهاب الضرع
المسبب بكتيريا Streptococcus
3- الحمى المالطية
- اصابة الماشية بنوع بكتيري (البروسيلا Brucella
- يسبب حمى .. إجهاض للماشية
- ينتقل عن طريق الحليب
4- الحمى القلاعية المسبب فيروس
5- حمى التيفوئيد
من العمال المصابين الحليب الإنسان
المسبب بكتيريا Salmonella xyphi
6- الدفتيريا المسبب Corynebacterium
7- الكوليرا
8- شلل الأطفال فيروس Poliovirus
9- التهاب الكبد الوبائي فيروس له سلالات أ،ب،ج
والحليب من أهم وسائل انتقال السلالة أ